皆さんは、発酵食品を意識して食べていますか？腸内環境を整え、健康を維持するためには、発酵食品を毎食摂り入れるのが理想といわれています。幸い日本食には、味噌や醤油、ぬか漬けなど、食卓にあがりやすい発酵食品が豊富です。そのように種類がある中で、今、料理家の志津野倫子さんが注目しているのが「玉ねぎ麹」です。

「『塩麹』はご存じの方も多いと思います。『玉ねぎ麹』は言ってみればその進化版。旨みが凝縮され、コンソメのように何にでも使える万能調味料です。お料理のレパートリーも広がるし、これ一つで味が決まる。私はこれが切れると不安になってしまうくらい、毎日活用しています」
志津野さんをここまで夢中にさせている「玉ねぎ麹」。味だけではなく、栄養面でも優秀のようです。

美味しくて便利なだけではない！嬉しい栄養素が凝縮

そもそも発酵食品とは、細菌や酵母、カビなどの微生物によって食材の味や栄養価が高められたもの。麹は主に穀類に麹菌を加えて繁殖させたものになります。
つまり、「玉ねぎ麹」は玉ねぎを麹で発酵させたもので、麹と玉ねぎの両方の栄養が凝縮された発酵食品ということになるのです。

玉ねぎにはポリフェノールの一種であるケルセチンが豊富に含まれます。ケルセチンには抗酸化作用のほか、血行促進効果もあり、よく玉ねぎを食べると血液がサラサラになるといわれているのはこのためです。またオリゴ糖と食物繊維も含むので整腸作用がある点でも注目をされています。
「『玉ねぎ麹』にすることで、玉ねぎの食物繊維に加えて、麹に含まれる麹菌、双方に含まれるオリゴ糖が効率良く摂ることができ、腸内環境の改善も期待できます」（志津野さん）
腸を整えるということは、さまざまな健康効果が期待できます。それに加えて抗酸化作用によるアンチエイジング効果も。

発酵食品を自分で作るのは難しい！？いいえ、「玉ねぎ麹」は驚くほど簡単！

「材料は玉ねぎ、麹、塩のみ。混ぜて1日1回混ぜるだけなので、誰でも簡単に作れます」（志津野さん）

【材料】（作りやすい分量）
麹　200ｇ
玉ねぎ　600ｇ（約大2個分）
塩　70ｇ

【作り方】
1.麹をバラバラとほぐします。

2.玉ねぎを適当な大きさにカットしてミキサーにかけます。

3.1〜2と塩を混ぜ合わせ、殺菌した瓶に入れ、常温で発酵させます。

「空気が抜けるようにしたいので、キッチンペーパーで蓋をして輪ゴムで固定してください。1日1回は混ぜましょう」

「左が発酵が終わった玉ねぎ麹。このようにピンク色になったら出来上がりです。発酵期間は夏は4～5日、真冬は2週間以上かかるので色を目安にしてくださいね。発酵後は冷蔵庫に入れてきちんと蓋をして保存してください。保存期間は3ヶ月ほど持ちますよ」

活用法はいろいろ！これなら毎日発酵食品を摂れるはず

ドレッシングにしたり、パスタや炒めものにも！　コクと旨味が出るので、カレーの隠し味にもおすすめです。炒めた玉ねぎの代わりにもなるので、常備しておくとハンバーグづくりも簡単になりますよ」
ハンバーグの分量は以下をご参考に。

【材料】（4人分）
玉ねぎ麹　大さじ2強
合いびき肉　500ｇ
パン粉　20ｇ
牛乳　大さじ3
卵　1個
コショウ　適宜
※お好みでナツメグを加えるのもおすすめ

まとめ

発酵食品を毎食摂らないと…と思うと少しハードルが高いように感じますよね。でも、料理のジャンルを問わずに自由に使える「玉ねぎ麹」があれば、「毎日お味噌汁は飲めない」という人でも手軽に毎日発酵食品を取り入れられるはず。ぜひ、ご活用ください。

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